根据卫生局规定，检查检查餐饮业卫生时，扣分在0至13分为A级，扣14至27分的餐馆将被评为B级，扣28分或以上为C级。勒令关门则通常是被扣分45分左右，由检查员视严重程度而定。评比最高的A级商家，例行检查频率为每九个月至一年一次，可马上贴出A等级贴纸；B级商家则是三个月一次，C级则是几近勒令停业的状况，需立即改善。在例行检查中得到B、C级商家可选择马上贴上评级贴纸或贴出「等待评级」(Grade Pending)，在一个月内的突击复检确认改进或仲裁法庭判决程序完成之后，贴上新的等级贴纸。罚款有时无关食品安全一位不愿具名的资深华埠中餐馆(A级)业者林太太(化名)表示，自从纽约市餐馆评鑑正式上路后，每次检查受到的罚单金额大幅飙涨，马上从每次2、300元飙升到每次2、3000元，指出华埠餐馆每年罚金大约在5000元左右，「彭博政府根本是把小商家当成提款机」。除了对每年的新规定宣传力度大大不足，检查员标准不一，规范无视中式美食传统制程工序等老问题外，林太太认为卫生局的评鑑制度「对业者的要求太过琐碎繁复，给予消费者的讯息又太过简化」，表示被罚项目中大半与食品安全无关，灯泡不亮、水管水龙头滴水、切菜板刀痕太多、甚至厨房地板磁砖破裂，这些几乎是「莫须有」的罪名，依检查员心情，都可以成为受罚项目。「A、B、C」混淆食客认知只知道A、B、C级的消费者容易被评鑑所左右，「如今餐馆评鑑A、B、C完全主宰客源，看到C级评鑑就马上觉得食物不卫生，甚至影响回头客」，林太太表示自家餐馆曾有三个月的时间门前悬挂的评鑑为C级，「期间客源少了约20%」。「餐馆口碑的建立非常困难、但摧毁却非常容易」，林太太表示现在的餐馆评鑑系统是「无止尽的战斗」－每次评鑑都是从头再来，如今餐馆辛苦经营的口碑完全被卫生局无视；评比等级波动太大太快，容易让消费者混淆，餐馆因此难以建立忠实顾客群。她认为卫生局应该将先前评鑑分数的部分纳入下次评比考量的比重，让A、B级餐馆相对容易维持高评鑑，不会因一次失误而损失大量客源，「让餐馆重新在顾客间建立口碑，卫生局也可以将资源投入取缔真正需要改进的C级餐馆」。此外林太太也提醒新进餐馆业者，卫生局复检不是只检查不过关的项目，而是全面重新检查；另4至6月为蟑螂繁殖的高峰期，应特别注意厨房卫生。林太太也表示卫生局开单首重食品安全，「冰箱不够冷、在仓库、厨房发现老鼠蟑螂一次性扣的分数极多」。别把检查员视为洪水勐兽「不要认为因为你是华人，卫生局就一定针对你」，在餐饮业打滚数十年的茶餐厅老闆梅Donald先生倒是看得很开，他表示，经济不好、市政拮据、检查员也一定有业绩压力，「大家都是混口饭吃，不要把他视为洪水勐兽」。梅先生的餐厅评等是A级。「就像到了3月要报税，到了卫生局例行检查时就要打起精神，将卫生检查做到尽善尽美」，梅先生表示因为各家餐馆开店时间的不同，例行检查时间也不同，第一次检查没拿到A、一个月后的复检再努力，「一年也就拼命这几个月」。「但再怎么干净鸡蛋里也挑得出骨头」，梅先生表示自己虽然过往都能勉力维持A级评鑑，但还真的从来没有碰过一次完美的「无扣分(0分)」检查，指出检查员标准不一也不是什么新鲜事，「完全碰运气，最怕就是碰到力求巨细靡遗、初出茅庐的检查员」，建议华人商家视餐馆规模，在每年预算中留出约3000至6000元的金额作为罚单基金，以防万一。多做功课 熟知规则 「千万记得检查员只能看、不能摸」，梅先生回忆自己也曾濒临封店的困境，曾有一次例行检查碰上了一位新官上任的检查员，竟然要求他将厨房炉头后的一处上锁的废弃橱柜用螺丝起子撬开检查，果然发现了不少老鼠屎而遭勒令歇业；然而一周后，复检的另一位检查员却告诉他，依法检查员只能检查自己目光所及之处，不可随意翻动、遑论拆卸检查，建议他上法院公听；最后梅先生果然将罚单打消。「做的多自己就知道了」，梅先生建议华人商家多做功课、查看每年出炉的新规范、并发展出一套卫生管理系统，要求员工严格遵守，勉励华人「如果想在美国取得成功，就要遵守当地的规范(learn the game, play by the rule)」。侨团建议：争辩留到法院解决联成公所顾问赵文笙曾帮助无数不谙英语的餐馆业者处理卫生罚单。他表示，华埠常见的烧腊和广式饮茶蒸气推车，很难按照卫生局现行的温度条例执行，卫生局应该对少数族裔食品设置不同的规范，不应一视同仁。赵文笙也为餐馆的老鼠问题抱屈，他表示珊迪过后的纽约，老鼠「浮出水面」，本来在下水道讨生活的老鼠们都被大水赶上地面。「鼠患是全纽约市的问题，并不是一间餐馆可以改变的」，无论餐馆多干净也不能避免老鼠从别处跑过来，而在餐馆发现老鼠屎扣分很多，餐馆很容易因此而关门，他希望卫生局能改善这方面的规定。「态度决定一切」，赵文笙也指出商家看到检查员不应该畏畏缩缩，违规马上解决，被查出不合格的东西立刻丢，并请检查员在罚单上註明已现场马上改正，「表现出知错能改的好态度，上了法院罚单才好打」。「不要争辩，争辩就死定了」，赵文笙回忆坚尼路(Canal St.)曾有一家餐厅在例行检查时扬言僱用律师对抗，却马上被检查员就被就地查封，「马上认错，有甚么上法庭再说」。此外华人餐饮业商家普遍反映卫生局取缔标准似乎过于严苛，如墙上或是地上有小洞，都会被卫生局人员怀疑有虫或是老鼠，进而扣点开单，赵文笙建议商家平时就要注意并将小洞填补好。另外他也唿吁餐饮业者多注意与餐馆附属的仓库清洁问题，不久前有华人面包店因为採购未合法标明的食材，被卫生局检验出有问题被开单，因此他提醒餐饮业者採买食品和制造材料时，特别是海鲜食材，应确实取得有合格销售的标记图样。仲裁人建议：避免七嘴八舌曾担任纽约市健康与心理卫生局行政法庭法官长达十年之久的律师张恩仁拥有丰富的仲裁卫生局罚单的经验，他首重餐馆商家与卫生局检查员的互动与培养正确的清洁习惯。张恩仁表示当发现检查员抵达餐厅时，除了理所当然的表现出热忱、亲切、有问有答之外，「更要避免七嘴八舌、『多说多错』，仅由指定人员与检查员交流」。张恩仁表示，华人餐馆常一被发现违规，便一大群人蜂拥而上试图解释，令检查员备感压力。餐馆应由操流利英文、熟知卫生局相关规范的负责人出面沟通，避免制造更多混淆，「并回答正确答案」。张恩仁举例表示，例如冰箱应保持在华氏41度以下，但检查员若发现了一件刚放进冰箱、温度在华氏55度的食品，「那答案就应该是『才刚放进冰箱半小时至一小时左右』或『刚煮好的热食，要等冷却后进行下一步处理』、而非『已经放进冰箱两三天了』」，「不是教人说谎，但商家该知道如何正确为自己辩护」。检查员上门时，该怎么做？除了正确的应答外，张恩仁也表示，在绝大多数的情况下，他都不建议商家与检查员就受罚项目争辩，「但老鼠蟑螂等粪便除外」，他表示害虫排泄物常与酱油、豆豉、黑豆、黑芝麻等食材混淆，而「检查员仅凭目测便可开单」，造成许多冤枉罚单。张恩仁表示，DOH食品安全部曾对他澄清，「餐馆若有怀疑，可以拿一张湿纸巾将争议物拿起检查，若发现确实并非害虫排泄物，则可当场打消罚单」。如果检查员坚持己见，商家则应马上照像，註明时间地点，仔细存证，留待日后法庭听证申诉，不要与检查员争辩。「虽然检查员一进门就应表明身分，但事实上很少人这么做」，张恩仁表示检查员习惯「攻其不备」，甚至假扮顾客前来用餐；通常会花个三、五分钟打量餐馆环境后，才正式展开调查。商家若注意到有人开始拿笔纪录或四处检查，就应上前要求他表明身分、出示检查员徽章，但不要阻挠其检查过程。平常就遵守卫生习惯「培养正确的清洁习惯才是真理」，张恩仁表示，不少华人餐馆习惯到了歇业后才开始大扫除，常常一整天累积起来的菜渣、酱汁、积水可能满地都是，「但纽约凶恶的老鼠并不是到了晚上才会出击、检查员也从来就不是等你歇业了、大扫除结束了才来检查」，建议华人商家不仅要勤加清洁，也应培养每一位员工随手打扫的习惯，有备无患。强调「对清洁的要求要一丝不苟，让厨房的每一个角落都『干净到能当碗盛饭吃』」。此外，张恩仁提醒商家冰箱中不应存放任何打开着的容器，否则可能会被误认为冰箱漏水；除使用害虫无法咬破的容器储存食物外，也应培养随手将容器密封的习惯；没戴手套、没戴防止头髮掉入食物中的帽子等；除了让灭鼠专家定期来检查，也一定要把老鼠屎，老鼠洞填补好，「不仅检查室内，户外大楼四周也不能放过」。烧腊食品、半熟食材 应付检查有方法针对中餐馆的特有违例项目，张恩仁无奈摊手表示，目前卫生局仍未明文规定如何管理华埠常见的叉烧烤鸭等烧腊食品，商家常因检查员管制力度不一而混淆，「但如今检查员之间有一个名为『北京烤鸭』的共识」，如果食物表层有经蜜汁腌制处理，通常就可过关；此外法庭公听判决也逐渐开明。等待顾客上门才下最后一道工序的食材，像是炸的半生熟的排骨和左宗棠鸡冷藏温度违例，而被开单的商家上庭，也可辩解是因传统烹饪工序使然。张恩仁指出，卫生局新规极为繁复，要求商家在此类食物上贴上标籤，详细註明食物烹调的完成时间及必需被丢弃的时间。卫生局新法规定本需保持在华氏140度以上的热食，若商家标籤得宜，则可在常温下保存4个小时；而原需保持在华氏41度以下的冷食，若标籤得宜，则可在华氏70度以下保持4个小时、加上常温下保持2个小时，共6个小时，过后无论冷热都需丢弃。标籤上需详细註明食物烹调的完成日期、时间及必需被丢弃的时间。避免成为「累犯」 每天注意细节最后张恩仁也提醒，卫生局对累犯餐馆惩处极为严格，连续被查出违反同一项规定两、三次，很容易就可以达到1000元单项罚金上限。他建议在初犯时也应寻求法律咨询，由专家评估是否应缴钱息事或必须力争，寻求撤销违规点数的方法。此外华人餐馆若上诉打消罚单成功也不能掉以轻心，应用心改善被罚项目，以免再受罚。「如果你真的希望保有A及评鑑，那每天都应小心翼翼地检查每一个细节」，张恩仁表示，律师楼除协助餐馆业主打消罚单外，也提供模拟检查，帮助业主找出应改进项目，并定因应卫生局检查的战术。