来自墨西哥的劳工大举进军南加州中餐行业，大批Amigo从后台走上前台，从当初扫地、洗碗「晋级」油锅、炒锅甚至掌勺当大厨，不少Amigo做馒头、包春捲、拉面条、炒菜甚至生日酒席和婚宴一手包办，劲头直逼华人大厨。

每天人潮不绝的亚凯迪亚台湾名店鼎泰丰，厨房手工大军中老墨不在少数；而北岭市老字号「玉堂饺子店」，从包水饺、煎锅贴、下面条、两岸三地小吃料理，全部由老墨一手包办；哈冈的马兰拉面店，民众透过开放式厨房可以看到老墨大厨忙上忙下；全国最大中餐连锁企业熊猫快餐店内，「老墨酸辣汤」、「Amigo橘味鸡」更是出名。

据美国中餐协会统计，目前南加大大小小上万家中餐馆中，完全没有老墨员工的已是极少数，老墨大厨更是愈来愈多。

「我两家餐馆厨房将近20人，绝大多数都是Amigo」，在千橡树和北岭分别拥有「万橡园」和「亭园」两家中餐馆的华人老闆郑先生表示，他从台湾移民洛杉矶，在当地开中餐馆16年，开始一直用老中，后来「发现老墨非常好用」，现在两家餐馆几乎完全变成「老墨国」，其中万橡园从前台带位、收银、应侍到后台的大厨、二厨、点心师傅，100%全部都是墨裔员工。一些人一干就是十余年。

80个座位的万橡园，墨裔大厨Farfan跟班两年，已从徒弟变大厨，从油炸馄饨到宫保鸡丁，从蒸鱼到烧龙虾，样样都会，连250人的婚宴都能掌勺。

「最忙的时候，老墨大厨还可以两手同时翻炒」，郑老闆说，刚开始训练墨裔员工炒菜确实相当辛苦，因为饮食文化不同，一不小心Amigo们不是盐放多了，就是将陈醋当成了酱油，「但他们很肯学，也听话」，郑老闆说，现在手下老墨员工不仅能做数十种中式菜餚，还常被客人赞「味道好极了」。

格兰那达山华资餐馆海港酒家，也几乎是「Amigo当家」，每天清晨开始供应的早茶市，数十种点心大多由老墨操持。

「我们厨房四位点心师傅，老墨占一半」，大厨晓辉表示，老墨主厨从洗碗开始，因灵活肯干，很快被老闆挑选培养，从派皮、包点心开始，现在广东人传统的虾饺、芝麻球、烧卖、牛肉丸、海鲜捲、甚至调浆拉肠粉，样样难不倒他们。

不仅是圣盖博谷周边地区中餐馆爱用Amigo，华裔聚居地区的墨裔大厨也愈来愈多，不少北方面点店、特色食肆、川扬风味馆，老墨掌勺不在少数。

「老墨实在、肯干、忠诚，野心不高，麻烦少」，哈冈一位华资餐馆老闆表示，通常1800至1900元就能请到一名墨裔大厨，而老中大厨通常再加1000元还不见得请得到，请到还不见得安心。

「我的一位大厨在国际上获大奖，不到一年要求加薪1000元」，一位不愿透露姓名的老闆表示，生意不好没进账，华人厨师要求太高，让他头痛。相反，墨裔员工通常一个汉堡、两罐可乐的奖赏就很开心。

北岭资深餐饮业者朱先生表示，店中不少墨裔员工都是兄妹档、姊弟档或朋友档，很多人为养家煳口，工作忠诚度很高。他的一位墨裔主厨因能干，被别家挖角，对方每月多加数百元，但主厨最后仍然留下，令他非常感动。