走进超市,大匹标榜可以减肥或吃出健康的gluten-free食品纷纷出炉,目前似乎已蔚为时尚食品。

很难预见原本是患腹腔消化道疾病(celiac disease) 的人须忌口的食物,竟会受到一般健康民众的认同,而开始踊跃购买註明gluten-free的这类食品。但真有此必要吗? 首先让我们来明暸什么是谷蛋白(gluten)？ 它是一种小麦(wheat)蛋白质，俗称面筋，其功能是有助发面，增加其弹性，也是面粉蛋白质含量的主要来源。除小麦外，裸麦(rye)和大麦( barley)也都含有谷蛋白。

在美国估计有2百万人患有celiac disease，他们一旦摄入含谷蛋白的食物后，由身体的免役系统产生反应，导致小肠内壁吸收养料的绒毛(villi)受损，结果养份吸取不到，造成营养不良现象。解决之道是避免食用含谷蛋白的所有食物，包括小麦制品和含有此种成份的一些食品；例如氢化植物蛋白、味精、玉米粉、淀粉(farina)、粗粒小麦粉(semolina)、斯佩尔特小麦(spelt)、小麦胚芽(wheat germ) 和小麦淀粉(wheat starch)等。购物时要详细参阅食品成份表。

除celiac disease患者须忌食谷蛋白外，另有些对谷蛋白过敏的民众也应避免。建议患者以不含谷蛋白的其它主食取代；像是米饭、燕麦(oats)、马玲薯、芋头、蕃薯和南瓜等。

其实，标明gluten-free的食品只表示不含谷蛋白而已，这并不代表一定是健康食品。因有些脂肪、糖份和含盐量均超标，但纤维素含量却偏低。因此选择这类食物并不能保証减肥，甚至有增肥的可能。消费者宜多参阅食品标籤，以免被误导。

同样的食品，若不含谷蛋白，通常标价较贵。因此，除因病须遵医嘱，奉行gluten-free 的饮食，一般民众实无必要去跟进。

作者为註册营养师，RDadvice@gmail.com