何振文 顶级粤菜飨金山
Hakkasan在美西的第一家店去年底于旧金山开幕，短时间内已成为旧金山名流聚集的热门去处，连前市长勃朗（Willie Brown）都多次在专栏中畅谈用餐经验。
Hakkasan在洛杉矶、拉斯维加斯的分店也将在近月内开幕。而主导Hakkasan北美所有餐馆菜单的主厨，是年仅40岁的何振文（Ho Chee Boon）。
从少年时为了家计弃学进餐馆工作，到成为米其林星级餐馆的主厨，何振文不断挑战自己、不断创新，在传统粤菜的基础上，把讲究的中餐带给美国饕客。
在世界许多城市当过大厨的何振文，爱上才住几个月的旧金山。虽然接下来几个月都要忙着到其他城市开店，但何振文承诺一忙完就会回到旧金山，用全新的创作满足旧金山人尝鲜的渴望。
记者问：先简单讲一下你是怎么变成世界级厨师的？
何振文答：首先我一定要澄清，有人说我是世界级大厨师，但我从来不这样认为。我只是把自己的东西做好而已，我做菜的目标是要更进步，做更多好吃的东西。
我的父亲是广东人，妈妈是马来西亚华侨。我在马来西亚出生。和40年前的许多马来西亚华人一样，我的家境不是很好。学做厨师不像在英美可以去厨艺学院，都是去店里打工。
问：所以你是从小就很有兴趣学做厨师吗？
答：我正式在厨房工作是12岁，半工半读。到了14岁就开始全职在厨房工作。不过其实我8岁就在大排档帮忙。那时候也不懂什么将来，也不特别喜欢做什么。
我的兴趣很多，什么都喜欢。在学校念数学、地理、历史我也喜欢，要我下棋、踢足球我也喜欢。
我是很好动的小孩，做饭我也喜欢，也蛮有兴趣的。洗碗打工的时候，看到那些师傅拿着锅子炒菜，也觉得他们很酷，也会幻想有一天像他们那样地炒。
我很记得我那时候就觉得，我有一天也可以上炒锅，心里就有这么一个目标。但是如果说我不喜欢读书，那也是不正确的。
我读书的成绩也很好，只是我好动顽皮，老师被我气得半死，拿我没办法。但高一的时候，因为家境的关系，自己就觉得不应该再继续读书，花那么多钱。所以14岁就正式在厨房工作。
问：你有很多兄弟姊妹？有没有其他人也当厨师？
答：我有七个哥哥、一个姊姊和一个弟弟。不过我们家每个人都有不同职业。而且每个人都做得很好。
问：既然一开始没有立志当厨师，为什么会一直坚持下去？
答：虽然我兴趣很多，但是在餐馆工作也是因为我喜欢做这样的东西，又可以自力更生。不过当时的情况我绝对没有想过要出名，或想到要成为怎样的厨师。
我觉得会做厨师有一部分原因是我妈妈。她煮菜很好吃，我到现在都还觉得，妈妈做的菜是最好吃的。但是她现在年纪大只煮斋菜，我就再也吃不到她以前煮焖排骨等好吃的菜餚。
以前妈妈在家做菜没有用煤气，都是用火炭。虽然麻烦，但这样煮菜肯定比煤气还香好几倍。
其实现今在马来西亚还有一家餐馆用火炭炒菜，每天排队都要排很长。因为没办法啊，用火炭炒菜一定是很慢的，可是味道完全不一样。用火炭炖的汤、炒出来的菜，特别香。
其实我是有想过，有一天要用火炭来做一家小小的餐馆，做很传统道地的私房菜。不过那是很久以后的事。
问：你最想念妈妈哪道拿手菜？
答：我妈妈是客家人，爸爸是广东长大的潮州人。小时候我也不懂是哪里的菜，不过妈妈很会做潮州菜，咸菜鸭、大豆苦瓜排骨都是最好吃的。用炭火炖，以前我睡觉的时候，嗅到香味才会醒来。
我问过妈妈很多次，也拿到食谱，可是就是做不出来，我已经找不回那种味道了。
问：你从大排档打工到成为厨师，这条路是怎么走的？
答：我觉得自己学东西蛮快的，也很想把许多东西很快学完。当达到了那个程度之后，我还是会想要做得更好。
在一家餐馆做过，我就会觉得，为什么另外那家餐馆会有那么好的生意？为什么大家一提到那家餐馆的名字，就会说那里的菜比这家餐馆好吃？我就去另外一家店做，就这样慢慢学，慢慢跳。
我在17岁的时候开始上炒锅炒菜，但是每到更好的餐馆，我又回去做砧板开始（准备食材）。
因为每一家店做的东西都不一样，基础一定要打好。做厨师不能只专注在炒菜，连洗碗也一定要知道怎么洗才好。这样以后才能了解自己的员工面对的问题，做好厨师的工作。
17岁时我去新加坡最出名的中餐馆做事，18岁去马来西亚南部柔佛州最有名、生意最好的餐馆，也去过汶莱、砂劳越，19岁在新加坡的黄长春。我也在五星酒店的餐馆工作，在马来西亚的Sofitel酒店学会川菜。
我23岁开始在香港「东海」的新加坡分店做三年，学会做道地的香港式粤菜。26岁在香港、泰国工作。
问：在欧美做中餐馆和在亚洲一定又不一样。伦敦的Hakkasan是欧洲第一家获得米其林一星的中餐馆。在欧美做中餐是不是格外困难？
答：其实伦敦的Hakkasan一开始并不赚钱，很多人很排斥。因为他们在整个伦敦都没有吃过这样的中餐，对中餐的印象就是华埠的炒饭、炒面。他们没去过香港，没尝过真正讲究的粤菜。其实中餐不便宜，我在澳门在米其林餐馆，一条炸鱼要100美元。亚洲客人可以接受这样的价钱，但在欧美就需要时间。用高水准的餐点证明我们的价值之后，Hakkasan也逐渐建立起名声。
问：我听说你在Hakkasan的食谱都是公开的？
答：我向来都希望，不论在欧洲也好、美国也好，或是在新加坡，做厨师就是要精益求精、更上一层楼。
很多中餐师傅不肯把食谱交给别人，或许中国的文化如此，很多人觉得不应该分享，要有独家秘方。但我觉得，就是这样中国的中餐才会走下坡。
但是我们这里没有秘密，食谱是完全公开的，让厨师一人印一本拿回家。我相信只有给厨师所有的资讯，把所有的技术都传授给他们，才能维持菜的品质。
我不怕别人学我的菜。而且这样我们身为大厨也会不断地给自己压力，不停创新。你学了我的东西，但我永远有新的菜色，你学不完。
这样的过程，无意间也把中餐带向下一个层次。如果他们学我们的技术，去其他店做大厨，又把他学到的那一套当作「如来神掌」，也不交给别人，用这样的心态无法跟我们竞争的。
其实有些西餐的师傅也会留一手。我在纽约雇的甜点师傅，在二、三星的米其林餐厅做过。但是厨师没有给过他食谱。厨房里工作的时候不能拿笔，只能够靠记忆，不能做笔记。
有时候我在想，只要他们肯学，我就应该教他们。他们在这里工作这么久，也是帮这个餐馆赚钱。应该要交会他们一些东西。如果有一天他们成为大厨，我也会高兴，会很安慰。厨师就是要精益求精，不能够满足于现在的菜，每天都要想着做更好、更美的菜。
问：你所说的创新，不是Fusion（融合）菜或是分子料理的创新？
答：我不做那种的创新。
我尊重任何厨师做的菜和他们选择走的路线。每个人有自己做的一套，配合自己的情况、老闆的要求和客源的喜好，把自己的菜单做到最好。
我自己是不能做太摩登的东西。我做了20多年的广东菜，这是我的专长所在，我坚持用传统的粤菜料理技术，在食材和做法的搭配上求创新。
好比分子料理我也看过，我也知道分子料理好处很多，能把味道发挥出来。但是那是另一种做法，那不是我。我对中餐的味道和口感有我自己本身的做法，不想走其他的路线。
例如，我在旧金山的菜单里有一道烤牛骨，是用蜜糖和红麴先处理牛骨，然后用茶叶包好烧烤。
其实这道菜大部分的原理和樟茶鸭一样，也都是用传统方式和材料，但是做出我们特有的菜色。这就是我的创新。
问：所以你为旧金山Hakkasan设计很多特别的菜色？
答：旧金山总共有31道菜是新的，别家Hakkasan没有的。我每次帮Hakkasan开新店，都会先去吃很多当地的餐馆，研究当地人的口味，设计菜单的时候都要考虑进去。我非常喜欢旧金山。
这里的海产很好，湾区人也比较喜欢海产，所以菜单里就有很多本地的虾和鱼。店里用的鳕鱼、鱼子酱也都是本地买的。
问：旧金山的菜单会随季节更换？
答：创新才能享受更多美食。我不鼓励整年都用同一份菜单。客人来会想试一些新的东西，如果来了很多次都是同样的菜色，他们也会厌烦。
我的愿望就是创新来满足他们，同时把美国中餐的水准提高到下一个层次。
问：你的厨师生涯去过全世界很多地方，最喜欢的城市是哪里？
答：其实我最喜欢旧金山。这里的天气和人都很温暖。
很多人觉得我的工作很有趣，我住过的地方包括泰国、香港、新加坡、马来西亚、杜拜、阿布达比、印度、莫斯科、伦敦，还有纽约和旧金山。但其实我都没去玩。
我在纽约一整年，只知道43街回去住处的路，在莫斯科只知道对面那条街和我住的地方。来旧金山好几个月，连金门大桥都没去过。一周七天我在餐馆里工作。
我在每个城市都会去很多餐馆，但那都是为了去考察，不是去玩。我想我是一个无趣的人，我只喜欢研究新的东西、寻找新的材料，每天都想着要提高水准、迎合市场，配合中餐的做法创造一些特别的菜。
不过我未来几个月开完新店之后，一定会回来旧金山。我要在这里做「何师傅的特色菜单」（Chef Ho's Tasting Menu），为旧金山人做些特别的好菜。
问：身为大厨师，你自己平常吃饭是不是也很讲究？
答：其实我自己吃的饭很随便的，我不会去找只龙虾或什么的来吃。但是我煎个鸡蛋，或拿一块肉炒个青菜，一定会用心去煎，把它炒香。
Hakkasan在洛杉矶、拉斯维加斯的分店也将在近月内开幕。而主导Hakkasan北美所有餐馆菜单的主厨，是年仅40岁的何振文（Ho Chee Boon）。
从少年时为了家计弃学进餐馆工作，到成为米其林星级餐馆的主厨，何振文不断挑战自己、不断创新，在传统粤菜的基础上，把讲究的中餐带给美国饕客。
在世界许多城市当过大厨的何振文，爱上才住几个月的旧金山。虽然接下来几个月都要忙着到其他城市开店，但何振文承诺一忙完就会回到旧金山，用全新的创作满足旧金山人尝鲜的渴望。
记者问：先简单讲一下你是怎么变成世界级厨师的？
何振文答：首先我一定要澄清，有人说我是世界级大厨师，但我从来不这样认为。我只是把自己的东西做好而已，我做菜的目标是要更进步，做更多好吃的东西。
我的父亲是广东人，妈妈是马来西亚华侨。我在马来西亚出生。和40年前的许多马来西亚华人一样，我的家境不是很好。学做厨师不像在英美可以去厨艺学院，都是去店里打工。
问：所以你是从小就很有兴趣学做厨师吗？
答：我正式在厨房工作是12岁，半工半读。到了14岁就开始全职在厨房工作。不过其实我8岁就在大排档帮忙。那时候也不懂什么将来，也不特别喜欢做什么。
我的兴趣很多，什么都喜欢。在学校念数学、地理、历史我也喜欢，要我下棋、踢足球我也喜欢。
我是很好动的小孩，做饭我也喜欢，也蛮有兴趣的。洗碗打工的时候，看到那些师傅拿着锅子炒菜，也觉得他们很酷，也会幻想有一天像他们那样地炒。
我很记得我那时候就觉得，我有一天也可以上炒锅，心里就有这么一个目标。但是如果说我不喜欢读书，那也是不正确的。
我读书的成绩也很好，只是我好动顽皮，老师被我气得半死，拿我没办法。但高一的时候，因为家境的关系，自己就觉得不应该再继续读书，花那么多钱。所以14岁就正式在厨房工作。
问：你有很多兄弟姊妹？有没有其他人也当厨师？
答：我有七个哥哥、一个姊姊和一个弟弟。不过我们家每个人都有不同职业。而且每个人都做得很好。
问：既然一开始没有立志当厨师，为什么会一直坚持下去？
答：虽然我兴趣很多，但是在餐馆工作也是因为我喜欢做这样的东西，又可以自力更生。不过当时的情况我绝对没有想过要出名，或想到要成为怎样的厨师。
我觉得会做厨师有一部分原因是我妈妈。她煮菜很好吃，我到现在都还觉得，妈妈做的菜是最好吃的。但是她现在年纪大只煮斋菜，我就再也吃不到她以前煮焖排骨等好吃的菜餚。
以前妈妈在家做菜没有用煤气，都是用火炭。虽然麻烦，但这样煮菜肯定比煤气还香好几倍。
其实现今在马来西亚还有一家餐馆用火炭炒菜，每天排队都要排很长。因为没办法啊，用火炭炒菜一定是很慢的，可是味道完全不一样。用火炭炖的汤、炒出来的菜，特别香。
其实我是有想过，有一天要用火炭来做一家小小的餐馆，做很传统道地的私房菜。不过那是很久以后的事。
问：你最想念妈妈哪道拿手菜？
答：我妈妈是客家人，爸爸是广东长大的潮州人。小时候我也不懂是哪里的菜，不过妈妈很会做潮州菜，咸菜鸭、大豆苦瓜排骨都是最好吃的。用炭火炖，以前我睡觉的时候，嗅到香味才会醒来。
我问过妈妈很多次，也拿到食谱，可是就是做不出来，我已经找不回那种味道了。
问：你从大排档打工到成为厨师，这条路是怎么走的？
答：我觉得自己学东西蛮快的，也很想把许多东西很快学完。当达到了那个程度之后，我还是会想要做得更好。
在一家餐馆做过，我就会觉得，为什么另外那家餐馆会有那么好的生意？为什么大家一提到那家餐馆的名字，就会说那里的菜比这家餐馆好吃？我就去另外一家店做，就这样慢慢学，慢慢跳。
我在17岁的时候开始上炒锅炒菜，但是每到更好的餐馆，我又回去做砧板开始（准备食材）。
因为每一家店做的东西都不一样，基础一定要打好。做厨师不能只专注在炒菜，连洗碗也一定要知道怎么洗才好。这样以后才能了解自己的员工面对的问题，做好厨师的工作。
17岁时我去新加坡最出名的中餐馆做事，18岁去马来西亚南部柔佛州最有名、生意最好的餐馆，也去过汶莱、砂劳越，19岁在新加坡的黄长春。我也在五星酒店的餐馆工作，在马来西亚的Sofitel酒店学会川菜。
我23岁开始在香港「东海」的新加坡分店做三年，学会做道地的香港式粤菜。26岁在香港、泰国工作。
问：在欧美做中餐馆和在亚洲一定又不一样。伦敦的Hakkasan是欧洲第一家获得米其林一星的中餐馆。在欧美做中餐是不是格外困难？
答：其实伦敦的Hakkasan一开始并不赚钱，很多人很排斥。因为他们在整个伦敦都没有吃过这样的中餐，对中餐的印象就是华埠的炒饭、炒面。他们没去过香港，没尝过真正讲究的粤菜。其实中餐不便宜，我在澳门在米其林餐馆，一条炸鱼要100美元。亚洲客人可以接受这样的价钱，但在欧美就需要时间。用高水准的餐点证明我们的价值之后，Hakkasan也逐渐建立起名声。
问：我听说你在Hakkasan的食谱都是公开的？
答：我向来都希望，不论在欧洲也好、美国也好，或是在新加坡，做厨师就是要精益求精、更上一层楼。
很多中餐师傅不肯把食谱交给别人，或许中国的文化如此，很多人觉得不应该分享，要有独家秘方。但我觉得，就是这样中国的中餐才会走下坡。
但是我们这里没有秘密，食谱是完全公开的，让厨师一人印一本拿回家。我相信只有给厨师所有的资讯，把所有的技术都传授给他们，才能维持菜的品质。
我不怕别人学我的菜。而且这样我们身为大厨也会不断地给自己压力，不停创新。你学了我的东西，但我永远有新的菜色，你学不完。
这样的过程，无意间也把中餐带向下一个层次。如果他们学我们的技术，去其他店做大厨，又把他学到的那一套当作「如来神掌」，也不交给别人，用这样的心态无法跟我们竞争的。
其实有些西餐的师傅也会留一手。我在纽约雇的甜点师傅，在二、三星的米其林餐厅做过。但是厨师没有给过他食谱。厨房里工作的时候不能拿笔，只能够靠记忆，不能做笔记。
有时候我在想，只要他们肯学，我就应该教他们。他们在这里工作这么久，也是帮这个餐馆赚钱。应该要交会他们一些东西。如果有一天他们成为大厨，我也会高兴，会很安慰。厨师就是要精益求精，不能够满足于现在的菜，每天都要想着做更好、更美的菜。
问：你所说的创新，不是Fusion（融合）菜或是分子料理的创新？
答：我不做那种的创新。
我尊重任何厨师做的菜和他们选择走的路线。每个人有自己做的一套，配合自己的情况、老闆的要求和客源的喜好，把自己的菜单做到最好。
我自己是不能做太摩登的东西。我做了20多年的广东菜，这是我的专长所在，我坚持用传统的粤菜料理技术，在食材和做法的搭配上求创新。
好比分子料理我也看过，我也知道分子料理好处很多，能把味道发挥出来。但是那是另一种做法，那不是我。我对中餐的味道和口感有我自己本身的做法，不想走其他的路线。
例如，我在旧金山的菜单里有一道烤牛骨，是用蜜糖和红麴先处理牛骨，然后用茶叶包好烧烤。
其实这道菜大部分的原理和樟茶鸭一样，也都是用传统方式和材料，但是做出我们特有的菜色。这就是我的创新。
问：所以你为旧金山Hakkasan设计很多特别的菜色？
答：旧金山总共有31道菜是新的，别家Hakkasan没有的。我每次帮Hakkasan开新店，都会先去吃很多当地的餐馆，研究当地人的口味，设计菜单的时候都要考虑进去。我非常喜欢旧金山。
这里的海产很好，湾区人也比较喜欢海产，所以菜单里就有很多本地的虾和鱼。店里用的鳕鱼、鱼子酱也都是本地买的。
问：旧金山的菜单会随季节更换？
答：创新才能享受更多美食。我不鼓励整年都用同一份菜单。客人来会想试一些新的东西，如果来了很多次都是同样的菜色，他们也会厌烦。
我的愿望就是创新来满足他们，同时把美国中餐的水准提高到下一个层次。
问：你的厨师生涯去过全世界很多地方，最喜欢的城市是哪里？
答：其实我最喜欢旧金山。这里的天气和人都很温暖。
很多人觉得我的工作很有趣，我住过的地方包括泰国、香港、新加坡、马来西亚、杜拜、阿布达比、印度、莫斯科、伦敦，还有纽约和旧金山。但其实我都没去玩。
我在纽约一整年，只知道43街回去住处的路，在莫斯科只知道对面那条街和我住的地方。来旧金山好几个月，连金门大桥都没去过。一周七天我在餐馆里工作。
我在每个城市都会去很多餐馆，但那都是为了去考察，不是去玩。我想我是一个无趣的人，我只喜欢研究新的东西、寻找新的材料，每天都想着要提高水准、迎合市场，配合中餐的做法创造一些特别的菜。
不过我未来几个月开完新店之后，一定会回来旧金山。我要在这里做「何师傅的特色菜单」（Chef Ho's Tasting Menu），为旧金山人做些特别的好菜。
问：身为大厨师，你自己平常吃饭是不是也很讲究？
答：其实我自己吃的饭很随便的，我不会去找只龙虾或什么的来吃。但是我煎个鸡蛋，或拿一块肉炒个青菜，一定会用心去煎，把它炒香。
