烹饪名校 厨艺课科学化
在最近的一个下午，在美国烹饪学校 (Culinary Institute of America)的科学实验室内，有10名学生站着研究几个小时的实验结果：一排无光泽的烤鸡排。
「华尔街日报」报导，这些学生在煮鸡排时，使用特别的烤炉来控制水分，研究水分由煮熟的食物里蒸发时，烤炉内温度大幅变化的情况。
23岁学生克莉斯汀．麦金 (Kristin McGinn)说：「我们每天吃食物，并且煮食多年，竟然对烹饪不了解，实在没道理。成为 (研究厨艺)的先驱之一，令我有点兴奋。」
美国烹饪学校今年初开办了一门新的烹饪科学课程，麦金是选修这一科的学生之一。校方希望这个学位能成为烹饪教育的新模范，为学生在美食世界找工作打下根基。
美国烹饪学校是美国最具威望的烹饪学校之一，位于纽约州海德公园市(Hyde Park)。
烹饪已在快速进化，10年前很少人报读的课程，如今成为必修课。新的烹饪科学课程，是该学院力求变革下所创立的，全国各地的烹饪学校也有类似课程。
几十年来，厨艺教育的模式均以大厨及其学徒为中心，学徒通常都是静悄悄的从旁学习、吸收和服从。如今，校方却鼓励学生发问，探究事物的原理。
与此同时，学生在「顶级厨师 (Top Chef)」等受欢迎的电视烹饪节目中窜出头，迫使学校放松传统计定，尤其是衣着的规定方面。
另一方面，有些学生抱怨校方的改变过于急速，前些时候，学生在校内示威，质疑校方没有维持应有的授课标准。
参加示威的25岁学生艾西史丁 (Andrew Asistin)说：「我们正努力成为优秀厨师，而不是电视名人。」
他批评校方取消艰苦的入门课程，这个课程规定学生连续六周整天站在教室内炉檯前学习，以模拟真实的学厨环境。他同时指责校方的新招生政策：先前，学生必须有在餐馆厨房工作六个月的经验，才会被录取；如今，餐厅侍应或经理等楼面工作经验，都可以计算为餐馆工作经验。
艾西史丁和其他学生也担心交了一大笔学费，只能受训在业内做一些低薪工作。美国烹饪学校的学费、杂费和食宿费四年共12万元左右。艾西史丁估计，到他今年9月毕业时，将负债3万5000元。
校方说，学生的录取要求跟以往一样高，而更广泛的入学要求，反映出更广泛的就业选择。
不过，厨艺学校之间的竞争已加剧。2009年，获「美国烹饪联会(American Culinary Federation)」认可的烹饪学校有191所，但到今年已增至273所。
就业机会也有增长。根据全国餐餐协会的统计，餐饮业的收入预计由2009年的5696亿元增至2013年的6605亿元，期间，雇用的员工亦由124万人增至131万人。
美食界的新职位，工资往往比传统的高。根据美国烹饪联会2011年的调查，在全国性连锁餐厅或食品公司工作的研究厨师，薪水中位数(median)是9万元；相比之下，传统食肆的二厨，薪水只有2万3000元，但即使是总厨(executive chef)，薪水也只是6万6000元。
其他烹饪学校也同样开始着重科学课程。
伊利诺州的乔利艾特初级学院 (Joliet Junior College)，耗资5000万元兴建一栋大楼，专用于新的科学烹饪课程。芝加哥的肯德尔学院(Kendall College)，即将开办分子美食 (molecular gastronomy)的新课程，这是一个新兴领域，利用科学方法大幅度改变食物，包括把固体食物转化成液体形状。
「华尔街日报」报导，这些学生在煮鸡排时，使用特别的烤炉来控制水分，研究水分由煮熟的食物里蒸发时，烤炉内温度大幅变化的情况。
23岁学生克莉斯汀．麦金 (Kristin McGinn)说：「我们每天吃食物，并且煮食多年，竟然对烹饪不了解，实在没道理。成为 (研究厨艺)的先驱之一，令我有点兴奋。」
美国烹饪学校今年初开办了一门新的烹饪科学课程，麦金是选修这一科的学生之一。校方希望这个学位能成为烹饪教育的新模范，为学生在美食世界找工作打下根基。
美国烹饪学校是美国最具威望的烹饪学校之一，位于纽约州海德公园市(Hyde Park)。
烹饪已在快速进化，10年前很少人报读的课程，如今成为必修课。新的烹饪科学课程，是该学院力求变革下所创立的，全国各地的烹饪学校也有类似课程。
几十年来，厨艺教育的模式均以大厨及其学徒为中心，学徒通常都是静悄悄的从旁学习、吸收和服从。如今，校方却鼓励学生发问，探究事物的原理。
与此同时，学生在「顶级厨师 (Top Chef)」等受欢迎的电视烹饪节目中窜出头，迫使学校放松传统计定，尤其是衣着的规定方面。
另一方面，有些学生抱怨校方的改变过于急速，前些时候，学生在校内示威，质疑校方没有维持应有的授课标准。
参加示威的25岁学生艾西史丁 (Andrew Asistin)说：「我们正努力成为优秀厨师，而不是电视名人。」
他批评校方取消艰苦的入门课程，这个课程规定学生连续六周整天站在教室内炉檯前学习，以模拟真实的学厨环境。他同时指责校方的新招生政策：先前，学生必须有在餐馆厨房工作六个月的经验，才会被录取；如今，餐厅侍应或经理等楼面工作经验，都可以计算为餐馆工作经验。
艾西史丁和其他学生也担心交了一大笔学费，只能受训在业内做一些低薪工作。美国烹饪学校的学费、杂费和食宿费四年共12万元左右。艾西史丁估计，到他今年9月毕业时，将负债3万5000元。
校方说，学生的录取要求跟以往一样高，而更广泛的入学要求，反映出更广泛的就业选择。
不过，厨艺学校之间的竞争已加剧。2009年，获「美国烹饪联会(American Culinary Federation)」认可的烹饪学校有191所，但到今年已增至273所。
就业机会也有增长。根据全国餐餐协会的统计，餐饮业的收入预计由2009年的5696亿元增至2013年的6605亿元，期间，雇用的员工亦由124万人增至131万人。
美食界的新职位，工资往往比传统的高。根据美国烹饪联会2011年的调查，在全国性连锁餐厅或食品公司工作的研究厨师，薪水中位数(median)是9万元；相比之下，传统食肆的二厨，薪水只有2万3000元，但即使是总厨(executive chef)，薪水也只是6万6000元。
其他烹饪学校也同样开始着重科学课程。
伊利诺州的乔利艾特初级学院 (Joliet Junior College)，耗资5000万元兴建一栋大楼，专用于新的科学烹饪课程。芝加哥的肯德尔学院(Kendall College)，即将开办分子美食 (molecular gastronomy)的新课程，这是一个新兴领域，利用科学方法大幅度改变食物，包括把固体食物转化成液体形状。
