近日在台湾大卖的电影「总舖师」，是部有关台湾传统办桌厨师及台湾料理的史诗喜剧，掀起影迷追访办桌美食热潮。虽然电影尚未在洛杉矶放映，已有耳闻该部电影且眼尖的本地消费者发现，洛杉矶也有强调用真材实料烹煮出古早味，但卖相现代感的「台湾办桌」，与提供道地台菜的中餐馆。

「办桌」在旅美台湾人脑海是个美好回忆，不但菜色真材实料，且热闹温馨。办桌源自早期台湾饭店及酒店不多，婚丧喜庆只好在路边露天搭棚，并由总铺师带领徒弟及帮手，以独门烹饪技术整出一桌桌好菜。近年台湾乡下仍有村民习惯在庙宇前空地「办桌」，使办桌成为台湾传统文化之一。

提供道地台菜的罗兰冈「台湾办桌」现年67岁林师傅，13岁出道，30年前移民美国前，曾在台湾高档大饭店及早期酒家掌厨，并曾做过办桌总铺师。他说，早期办桌的台菜菜色并不多元，也不够精緻。当时台菜深受福建泉州及漳州菜影响。

早期台菜使用很多内脏，如猪肝、猪肚、猪心及腰仔，并因台湾靠海也有不少海鲜。但「当时若办桌绝对不会有牛肉，因早期台胞大多务农，不忍心吃牛肉」，但后来办桌吸收北方、上海等各地菜式，牛肉也成为办桌常菜。

当时办桌最怕遇到聘雇的老闆併桌，也就是一次请三组总铺师同场负责数百桌喜宴。由于有较劲意味，总铺师都不惜工本卯足劲全力以赴，且事先大多不知道对方会出什么菜色。

林师傅说，美国台菜受到某些食材买不到限制，但有经验的师傅可以改用其他更好食材，并仍保留台菜风味。例如红蟳米糕，即因红蟳在美国买不到，改用肉质更鲜美的大肉蟹，不论卖相及口感都不输给红蟳米糕。

另一家与「办桌」有关的「恩典外烩」（Grace Catering）华人市场负责人王安住说，过去婚事喜庆以「办桌」宴客，是台湾特有文化，菜色因讲究真材实料及口感，让曾吃过者念念不忘，因此公司以「办桌」方式提供外烩，客人并可选择具「古早味」的台菜。

亚凯迪亚「福轩雅叙」则是另一家提供道地台菜餐馆，负责人陈饕哥对各国菜色都有所涉猎，他强调，台菜不是在美国将台湾菜复制，而是就地取材，并掌握台湾饮食文化精髓，将其发扬光大。