长久以来，日本寿司族似乎倾向规避女性寿司师傅，据说理由是她们的手心太暖，不宜拿捏寿司。如是说来，上帝创造鱼时，原就属意由男人的手去掌握生鱼啰。如果上述说法成立，那么，当寿司族见着一名「老外(Gaijin ，即英文的 Outsider)」 站在寿司吧后，又会是啥感觉？「Gaijin」这词，听在某些人耳里，显得贬抑，但对于那些在东京生活的西方人而言，这种待遇或感受，却是百分百真切。因此，当发现一位白人寿司师傅在东城开了一家「寿司道场」时，内心除了几分困惑外，最多的还是好奇。对大多数渴望有朝一日能站上寿司台担纲的徒弟来说，他们的磨练往往从洗碗、擦桌椅开始，数年后才有可能被予许碰触菜蔬，至于鱼的处理，恐怕又得再苦等若干年。相较于Sushi Dojo大厨Dave Bouhadana的学习轨迹，虽然谈不上正宗，但箇中承受的艰辛，似亦不逊于他的日本同业。从小在佛罗里达州长大的Bouhadana，是一名现年廿八岁的犹太人。十八岁那年，他到日本料理店打工，第一天就为了一道天妇罗忘了加面煳就往油锅送给搞砸了，老闆在收工时给了他20美金，便教他次日不用再来了。但他不死心，回家仔细研读菜单，为了证明自己，两天后又出现在老闆面前，幸运被接受了，从此结下他与日本料理的厨缘。21岁那年他辗转到洛杉矶日本料理店工作，被师傅相中，将他收为入门弟子，并送他到日本关西习艺三年，并兼学语言、文化，为日本料理的精神奠下起码的基础。回国后他曾受教于Morimoto大师麾下，并在着名的「Hatsuhana」及「15 East」任职，如今终于等到机会得以在这小寿司道场独当一面。说它小应该不过份，全餐厅不过36张椅子。不过，懂得品味寿司文化者都爱往吧台挤，换言之，想要争取与大厨Bouhadana互动的机会，请及早订位，才有可能坐上Sushi Dojo的吧台位，毕竟它只有14个位置。这个呈L形吧台的设计，有一最大特色: 吧台后的地板已被垫高，方便师傅将捏好的寿司送到食客面前，而它的柜台亦刻意压低，好让食客一览无遗师傅的一举一动。才坐下，就注意到吧台后的三名师傅对「食物的清洁」格外坚持，他们不停的洗手，不停地擦拭着寿司刀及每一个工作角落。偶然间，瞥见它的冰柜中不同色泽的Neta呈排精整的陈列着，随时等待大师展现手艺时派上用场。凡此种种的高标准，应只在超高档的「星级」寿司馆享受得到，显然Sushi Dojo不因自己的相对小格局而妄自菲薄，也因此，客人在此用餐，既可以普罗价位享星级待遇，还可避开常伴随星级而来的装模作样，岂非两全其美。索价$45的「大厨精选」，一客内含10枚寿司，似是体验Sushi Dojo的最佳方式。精通英日两种语言的Bouhadana寿司师傅，似乎希望以这期盼中的10枚寿司，通过了无语言障碍的互动，产生各种令人五感欢愉的可能。由于食材随着时令天天变化，因此大厨常视菜单为参考，当天真正上桌的菜单，任由大厨率性灵活变通，再加上，「Sushi Dojo」的「Dojo」，在日文中意为「学习的场域」，于是乎，Bouhadana一面伺侯食客进食，一面发挥他「解说」的乐趣。彷彿不如此，不啻辜负「道场」的招牌 。比方，就在他捏制一客10枚寿司时，便会娓娓道来讲述坚持按照「白鱼、红鱼、银鱼及带壳鱼」的顺序出菜的道理。一开始上的就是几款白鱼: 笛鲷(Red Snapper),嘉魶( Striped Jack )及金目鲷(Gold Eye Snapper)。嘉魶的肉质较坚实，几乎逼近「脆」感，但风味淡雅怡人;金目鲷因受到Bouhadana的小火炬「伺候」，红皮微焦，释出碳烤的焦香，最是开胃。塔斯马尼亚海鳟(Tasmania Sea Trout)是大厨从白鱼过度到红色鱼的理想选项。这款海鳟若从远处看，神似野捞的鲑鱼，且承载着饱满的甜美味。接着鱼贯登场的是鲔鱼三步曲: 大厨先将三大长条来自不同部位，有不同脂肪含量的鲔鱼条块，置于盘上，送到食客面前，轻声「教导」着它们随着脂肪含量的渐增，而有「Maguro Tuna」,「ChuToro」及「O Toro」的区别。说毕，大厨再精心从三长条各自切出三小片，然后刻意等待它们到了适吃的温度，才送到食客面前。三枚在腴美的层次上自有它微妙的区别，不过油脂度中庸的「Chu Toro」最适口。饭局至此，由大厨稍早的「提示」，明白该轮到享受银鱼的时刻了。通常在此时，师傅皆会询问要银鱼还是带壳海鲜，毕竟一客十枚，有其限量。 由于餐前即说明要加订，因而庆幸此刻毌须作割捨选择动作。在大厨安排的银鱼系列中有体型侧扁、呈纺锤型的Agi(又名Horse Mackerel)、鲱科鱼 (Gizzard Shad)、鲭鱼及沙丁鱼，每款皆已被盐及醋稍加浸泡过，因此在味觉的强度上，明显越过白鱼及鲔鱼。餐馆既提供二、三款海胆，若是不点上1款来品赏，岂不辜负！想到身处日本店，自然是弃加州圣塔巴巴拉，而就北海道，果然该枚日本海胆不孚我望，入口瞬间，差点没教人高唿「哈利路亚」！带壳海鲜先上的是购自缅因州的活甘贝，它天生的鲜美原味，佐以少许柚汁，更显出色。彷彿不让甘贝专美于前，橘蛤亦是甜美得超乎寻常。这顿原已不俗的寿司宴，就由这两枚带壳海鲜更推向峰顶 。近尾声之际，大厨特别赠以比目鱼翅部位的肉(Engawa)一小叠，嚼起来甚为Q弹，与前面几道的口感恰呈对比。以为餐宴届此告一段落，但忽听得大厨敦促着说，「没吃完日式玉子蛋烧(Tamago)怎算圆满？」眼下就呈上了奉送的玉子烧，几口狼吞而下，心情更加愉悦。整晚，一直有位士绅悄然坐在身旁，安静地享用着他的单点，当他用毕后后，起身向大厨自我介绍说他是寿司师傅第六代传人，Bouhadana听后向他鞠躬行礼，并戏称自己是二分之一代的寿司师傅。不错，在寿司的艺术天地里，Bouhadana显然还有漫长的路要走。无意间，见到他吧台后的柜子上有一组新木盒，据他说，他预备用这些新木盒进行压制鲭鱼寿司的实验呢。何不妨早早订个吧台位，在大厨Bouhadana的寿司之旅中，与他同行！(欲知曼哈坦最新餐饮时尚，欢迎上www.eatbigapple.com浏览)(照片皆夏之璇摄影) 贴心建议Sushi Dojo: 1st Ave 110号 (介于E6th St 及 E7th St间)电话: 646-692-9398价位: 一客$45的厨师精选，可享10枚握寿司营业时间: 周二~周六 (5pm~1am) ; 周日与周一休息地铁 : F车至2Ave站出; L车至1Ave站出; 4、6、车至 Astor Pl站出