沈怡达 照顾柏克莱学子的胃
柏克莱加大学校餐厅助理主任沈怡达（Ida Shen）在南湾圣荷西长大，受到母亲爱做菜的影响，很早就喜欢上食物和烹饪。又由于担任牙医的父亲常常收到各种族裔病患送的食品，邻居也都来自世界各地，她从小就有机会吃遍世界，也了解「饮食记忆」对人的重要。
沈怡达认为，「吃是一件开心的事」，为了让人生可以和工作结合，沈怡达转换跑道当起厨师。
如今担任柏克莱加大学校餐厅助理主任，虽然不再站在第一线，亲自烹煮食物，但在访问过程中，记者仍感受到厨师对食物的热情、母亲对孩子的关怀，以及管理者对餐厅细节的要求。
记者问：可以介绍一下柏克莱加大学校餐厅的规模概况？
沈怡达答：柏克莱加大学校餐厅每年营运金额逾5000万元，包括校内4间吃到饱自助餐厅、12间简餐咖啡店，还有独家经营柏克莱加大体育场的餐饮贩卖部。
学校餐厅全职员工有250人，加上兼职者就超过500名工作人员，每天服务2万8000名学生及教职员，体育场则是5万6000人。
柏大学校餐厅其实也开放给一般民众用餐，学生使用餐厅储值卡，早餐、午餐、晚餐分别是6、7、8储值点数，一般民众也可以付现金，分别是8元、9元、10元，相当便宜。
餐厅的食材，尽可能採用有机或经过认证的本地来源，包括有机牛奶、鸡蛋、豆腐、沙拉吧，鸡肉也是来自湾区品质最好的养殖场。因为我们的採购量相当大，所以价格并不贵，在食用安全上也更有保障。
问：妳在柏克莱加大学校餐厅的工作和主要负责项目是？
答：我主要负责学校餐厅烹饪和外烩服务（Catering），除了制定餐厅菜单内容，也要注重餐点营养成分。除了负责管理各餐厅主厨、统整採购项目，最近还接下美式足球校队的餐饮规画、发展体育场贩卖部和外烩服务。
这学期开始，我们规画出一个新的学校餐厅菜单六周循环系统。除了基本餐点外，每天都有不同的主餐菜单，六周轮一次，学生在六个星期内，不会吃到重覆的主餐，脱离以往学校餐厅一成不变的刻板印象。
华人饮食文化 带进职场
问：妳大学时念的不是烹饪学校，怎么会想到往厨艺界发展？
答：大学毕业后，我曾经到银行、电脑公司上班。因为喜欢和人互动，我换工作到「Catering by George」担任销售人员，厨师们忙起来的时候，我也下去帮忙，从此就开始往厨房发展。
虽然我大学学的是社会学系，毕业时也想要担任社工，但是我很容易把工作带回家，没办法分开公事和私人时间，所以想选择一个可以结合生活的工作。对华人而言，食物代表了家庭和文化，相当重要。受到母亲爱做菜、会作菜的影响，我从很小就会拿刀下厨，往厨艺界发展也是很自然的事。
问：怎么会到学校当厨师？
答：我生了两个孩子之后，从职场上退下来当全职妈妈，那时候刚好饮食频道兴起，我在家边带孩子边看美食频道的节目。除此之外，偶尔还是忍不住到外烩公司兼职帮忙，也到比德蒙（Piedmont）成人学校教烹饪课，所以一直没完全切断工作。
2004年，我在Craigslist网站上看到柏克莱加大学校餐厅在徵厨师，虽然没有相关经验，我还是试着应徵。从面试到聘用总共花了五个月，第一份在柏大的工作是当Clark-Kerr大楼餐厅主厨，还负责外烩餐饮烹煮，每天要煮五、六百人份的食物。
端什么菜上桌 看天气心情
问：妳最喜欢烹调哪一类的菜餚？拿手菜是？
答：（想了很久）我很喜欢吃，也喜欢尝试烹饪各种菜色，没有特别偏好哪一种菜，都是依照天气和心情决定要煮什么，或者是想要学习煮什么菜。如果我去餐馆吃到好吃的菜餚，我会记住那个口味，回到家再想办法如法炮制一遍。
亲朋好友最喜欢我用豆子和鸭腿炖煮的法国传统菜「卡苏莱砂锅」（Cassoulet），因为很少有机会吃到，所以他们都很喜欢。我自己很喜欢烘烤糕饼，但绝对不煮任何有关「虫子」的料理。
问：今年北加州有三所学校参加吉尔洛（Gilroy）大蒜节第一届「大蒜盃」（Garlic Bowl）烹饪比赛，柏克莱加大怎么会派代表参加，妳可以说说比赛的经过吗？
答：为了庆祝吉尔洛大蒜节35周年，主办单位首次邀请北加州的学校餐厅主厨，进行以大蒜为主题的烹饪比赛。主厨Mary Ferrer和我觉得应该很有趣，就答应参加。
主办单位也有邀请史丹福大学，不过他们拒绝了，所以最后只有柏克莱加大、圣荷西州大和佛雷斯诺州大参加比赛。
我们准备的主菜是香煎比目鱼配上什锦蔬菜炒培根，酱汁是黎巴嫩传统大蒜Nage酱和Toum酱。
Toum酱是这道菜的精髓，以切碎的新鲜大蒜加上芥花籽油、柠檬汁和盐，做出像慕斯（Mousse）一样质地的沾酱。甜点则是大蒜口味泡芙，内馅是橙皮大蒜奶油，再洒上杏仁大蒜碎片。
很可惜我们在时限内没有完成甜点，让佛雷斯诺州大的法国主厨夺得第一名。不过根据Gilroy Dispatch的报导（六名评审都给予沈怡达的主菜最高评分，并称赞有餐厅级水准），让我觉得好像获胜一样。
我在练习的时候做了很多Toum酱，被我妈妈拿来煮鱼香茄子（笑）。如果明年大蒜节还会再举办同样比赛，我们一定会参加，而且我已经想好了明年的比赛菜色，不过最重要的是拿捏好烹饪时间。
问：很多华人都喜欢吃、喜欢煮，但是进了烹饪学校、当厨师会不会变得不一样？
答：在家里煮饭跟在餐馆当厨师相当不一样，在家请客可能最多做20人份的菜，厨师却必须同时服务至少120人到300人。很多在家烹煮的技巧无法用在商业厨房里，厨师要面对时间问题和高压力。
当一个很好的食谱转换为商业食谱，并不能光把食材加倍，还要注意盐、热量等问题。
我们在柏大学校餐厅也一直教育56名厨师要有连贯性（consistent），不能随性发挥，必须遵守规定的营养资讯，还有饮食安全等。
餵饱各国学生 菜单也多元
问：柏克莱加大的学生来自各个不同的族裔、国家，学校餐厅在准备餐点的考量上，会不会有什么特殊要求？
答：并没有任何特殊要求。我们希望菜单可以丰富多样化，所以尽可能提供不同的餐点，让用餐者能有所选择。我们同时也希望创造一个多元环境，让学生学习尝试各地的菜餚，让用餐成为一种交流活动。
我四年前到秘鲁时，觉得炖藜麦（Kuinoa）很好吃，就试着加进我们的菜单里。虽然很多人从来没吃过，不过因为是高蛋白质素食，相当受到欢迎。柏克莱加大大约有46%到48%的亚裔学生和教职员，所以「米」很重要，餐厅每天至少可以吃到五种米饭。
问：家长通常最怕学生在学校吃得不好，有没有什么给学生均衡饮食的建议？
答：我们在网站上都有公布菜单和营养资讯，也有营养师提供个人饮食咨询或在宿舍举办饮食健康讲座。我们不是饮食警察（Food Police），不可能规定学生要吃什么。他们到学校上学，也需要学习如何维持平衡的健康生活。
想创造「让学生难忘的味道」
问：妳会想要自己开餐馆吗？在厨艺发展上有什么终极目标吗？
答：我有很多时候都想要自己开餐厅，梦想开一家只卖早餐和午餐的餐厅，这样我还可以保留一点个人生活。不过我已经知道太多经营餐厅的风险，还要支付保险、员工福利、房租、水电费等，能够赚到的只是些蝇头小利，所以还是把钱留在银行里就好。
我近年的工作目标，主要偏向学生们在学校餐厅的用餐经验上。正因为我喜欢食物和烹饪，我发现食物是一个建立终身经验和友谊的管道。
我希望在学生难忘的大学住宿经验中，扮演其中一个角色，让他们获得足够的营养和照顾，所以可以更专注在学业和交朋友，建立起终身的友谊。
最近有研究发现，人们太过专注在自己的专长领域中。如果人们没有机会互相分享跨领域学科，那就像DNA双螺旋结构不会出现一样。
柏克莱加大有很多世界上最聪明的学生。我希望可以在学校餐厅提供这个机会，让学生们进行交流、建立友情、成长为身心完整的成人，并对未来的科学和社会做出更多贡献。
沈怡达认为，「吃是一件开心的事」，为了让人生可以和工作结合，沈怡达转换跑道当起厨师。
如今担任柏克莱加大学校餐厅助理主任，虽然不再站在第一线，亲自烹煮食物，但在访问过程中，记者仍感受到厨师对食物的热情、母亲对孩子的关怀，以及管理者对餐厅细节的要求。
记者问：可以介绍一下柏克莱加大学校餐厅的规模概况？
沈怡达答：柏克莱加大学校餐厅每年营运金额逾5000万元，包括校内4间吃到饱自助餐厅、12间简餐咖啡店，还有独家经营柏克莱加大体育场的餐饮贩卖部。
学校餐厅全职员工有250人，加上兼职者就超过500名工作人员，每天服务2万8000名学生及教职员，体育场则是5万6000人。
柏大学校餐厅其实也开放给一般民众用餐，学生使用餐厅储值卡，早餐、午餐、晚餐分别是6、7、8储值点数，一般民众也可以付现金，分别是8元、9元、10元，相当便宜。
餐厅的食材，尽可能採用有机或经过认证的本地来源，包括有机牛奶、鸡蛋、豆腐、沙拉吧，鸡肉也是来自湾区品质最好的养殖场。因为我们的採购量相当大，所以价格并不贵，在食用安全上也更有保障。
问：妳在柏克莱加大学校餐厅的工作和主要负责项目是？
答：我主要负责学校餐厅烹饪和外烩服务（Catering），除了制定餐厅菜单内容，也要注重餐点营养成分。除了负责管理各餐厅主厨、统整採购项目，最近还接下美式足球校队的餐饮规画、发展体育场贩卖部和外烩服务。
这学期开始，我们规画出一个新的学校餐厅菜单六周循环系统。除了基本餐点外，每天都有不同的主餐菜单，六周轮一次，学生在六个星期内，不会吃到重覆的主餐，脱离以往学校餐厅一成不变的刻板印象。
华人饮食文化 带进职场
问：妳大学时念的不是烹饪学校，怎么会想到往厨艺界发展？
答：大学毕业后，我曾经到银行、电脑公司上班。因为喜欢和人互动，我换工作到「Catering by George」担任销售人员，厨师们忙起来的时候，我也下去帮忙，从此就开始往厨房发展。
虽然我大学学的是社会学系，毕业时也想要担任社工，但是我很容易把工作带回家，没办法分开公事和私人时间，所以想选择一个可以结合生活的工作。对华人而言，食物代表了家庭和文化，相当重要。受到母亲爱做菜、会作菜的影响，我从很小就会拿刀下厨，往厨艺界发展也是很自然的事。
问：怎么会到学校当厨师？
答：我生了两个孩子之后，从职场上退下来当全职妈妈，那时候刚好饮食频道兴起，我在家边带孩子边看美食频道的节目。除此之外，偶尔还是忍不住到外烩公司兼职帮忙，也到比德蒙（Piedmont）成人学校教烹饪课，所以一直没完全切断工作。
2004年，我在Craigslist网站上看到柏克莱加大学校餐厅在徵厨师，虽然没有相关经验，我还是试着应徵。从面试到聘用总共花了五个月，第一份在柏大的工作是当Clark-Kerr大楼餐厅主厨，还负责外烩餐饮烹煮，每天要煮五、六百人份的食物。
端什么菜上桌 看天气心情
问：妳最喜欢烹调哪一类的菜餚？拿手菜是？
答：（想了很久）我很喜欢吃，也喜欢尝试烹饪各种菜色，没有特别偏好哪一种菜，都是依照天气和心情决定要煮什么，或者是想要学习煮什么菜。如果我去餐馆吃到好吃的菜餚，我会记住那个口味，回到家再想办法如法炮制一遍。
亲朋好友最喜欢我用豆子和鸭腿炖煮的法国传统菜「卡苏莱砂锅」（Cassoulet），因为很少有机会吃到，所以他们都很喜欢。我自己很喜欢烘烤糕饼，但绝对不煮任何有关「虫子」的料理。
问：今年北加州有三所学校参加吉尔洛（Gilroy）大蒜节第一届「大蒜盃」（Garlic Bowl）烹饪比赛，柏克莱加大怎么会派代表参加，妳可以说说比赛的经过吗？
答：为了庆祝吉尔洛大蒜节35周年，主办单位首次邀请北加州的学校餐厅主厨，进行以大蒜为主题的烹饪比赛。主厨Mary Ferrer和我觉得应该很有趣，就答应参加。
主办单位也有邀请史丹福大学，不过他们拒绝了，所以最后只有柏克莱加大、圣荷西州大和佛雷斯诺州大参加比赛。
我们准备的主菜是香煎比目鱼配上什锦蔬菜炒培根，酱汁是黎巴嫩传统大蒜Nage酱和Toum酱。
Toum酱是这道菜的精髓，以切碎的新鲜大蒜加上芥花籽油、柠檬汁和盐，做出像慕斯（Mousse）一样质地的沾酱。甜点则是大蒜口味泡芙，内馅是橙皮大蒜奶油，再洒上杏仁大蒜碎片。
很可惜我们在时限内没有完成甜点，让佛雷斯诺州大的法国主厨夺得第一名。不过根据Gilroy Dispatch的报导（六名评审都给予沈怡达的主菜最高评分，并称赞有餐厅级水准），让我觉得好像获胜一样。
我在练习的时候做了很多Toum酱，被我妈妈拿来煮鱼香茄子（笑）。如果明年大蒜节还会再举办同样比赛，我们一定会参加，而且我已经想好了明年的比赛菜色，不过最重要的是拿捏好烹饪时间。
问：很多华人都喜欢吃、喜欢煮，但是进了烹饪学校、当厨师会不会变得不一样？
答：在家里煮饭跟在餐馆当厨师相当不一样，在家请客可能最多做20人份的菜，厨师却必须同时服务至少120人到300人。很多在家烹煮的技巧无法用在商业厨房里，厨师要面对时间问题和高压力。
当一个很好的食谱转换为商业食谱，并不能光把食材加倍，还要注意盐、热量等问题。
我们在柏大学校餐厅也一直教育56名厨师要有连贯性（consistent），不能随性发挥，必须遵守规定的营养资讯，还有饮食安全等。
餵饱各国学生 菜单也多元
问：柏克莱加大的学生来自各个不同的族裔、国家，学校餐厅在准备餐点的考量上，会不会有什么特殊要求？
答：并没有任何特殊要求。我们希望菜单可以丰富多样化，所以尽可能提供不同的餐点，让用餐者能有所选择。我们同时也希望创造一个多元环境，让学生学习尝试各地的菜餚，让用餐成为一种交流活动。
我四年前到秘鲁时，觉得炖藜麦（Kuinoa）很好吃，就试着加进我们的菜单里。虽然很多人从来没吃过，不过因为是高蛋白质素食，相当受到欢迎。柏克莱加大大约有46%到48%的亚裔学生和教职员，所以「米」很重要，餐厅每天至少可以吃到五种米饭。
问：家长通常最怕学生在学校吃得不好，有没有什么给学生均衡饮食的建议？
答：我们在网站上都有公布菜单和营养资讯，也有营养师提供个人饮食咨询或在宿舍举办饮食健康讲座。我们不是饮食警察（Food Police），不可能规定学生要吃什么。他们到学校上学，也需要学习如何维持平衡的健康生活。
想创造「让学生难忘的味道」
问：妳会想要自己开餐馆吗？在厨艺发展上有什么终极目标吗？
答：我有很多时候都想要自己开餐厅，梦想开一家只卖早餐和午餐的餐厅，这样我还可以保留一点个人生活。不过我已经知道太多经营餐厅的风险，还要支付保险、员工福利、房租、水电费等，能够赚到的只是些蝇头小利，所以还是把钱留在银行里就好。
我近年的工作目标，主要偏向学生们在学校餐厅的用餐经验上。正因为我喜欢食物和烹饪，我发现食物是一个建立终身经验和友谊的管道。
我希望在学生难忘的大学住宿经验中，扮演其中一个角色，让他们获得足够的营养和照顾，所以可以更专注在学业和交朋友，建立起终身的友谊。
最近有研究发现，人们太过专注在自己的专长领域中。如果人们没有机会互相分享跨领域学科，那就像DNA双螺旋结构不会出现一样。
柏克莱加大有很多世界上最聪明的学生。我希望可以在学校餐厅提供这个机会，让学生们进行交流、建立友情、成长为身心完整的成人，并对未来的科学和社会做出更多贡献。
